BIENVENIDOS A ESTA NUEVA AVENTURA.

Mi afición a trastear entre las cacerolas me ha empujado a compartir con vosotros algunas de las recetas que normalmente cocino. Seguro que voy a huir de la forma clásica de contar cómo se elabora un plato, y lo adornaré con alguna historia que otra para que su elaboración sea amena. Serán platos sencillos al alcance de todos, por lo que no habrá excusa. Buen provecho.

martes, 22 de febrero de 2011

LACÓN CON GRELOS. Galicia caníbal.

Laconada
La parte gallega que llevo dentro tiene, como no podría ser de otra manera, una ubicación en el espacio, aunque podría decir que es atemporal, ya que no recuerdo un solo minuto de mi vida que no haya tenido presente el privilegio de sentirme de TABEIRÓS – A Estrada (Pontevedra) -, dándole ese matiz de atemporal el hecho de que mi raíz paterna es enteramente gallega y ancestral. Apellidos como Vila, Pena o Terceiro, de marcado carácter gallego, se suceden entre mis antepasados.

Iglesia de Santiago - Tabeirós
La historia cuenta que Tabeirós es más antiguo que la propia Estrada, ya que tiene su origen en tiempos del suevo rey Miro, en el siglo VI. Y en el XII estas tierras fueron la primera posesión de la mitra compostelana, por obra y gracia del propio arzobispo Gelmirez.

No tengo ninguna intención de privaros de que contempléis el entorno del que os hablo, a escasos metros de la casa de mi familia en Tabeirós, por lo que cuanto antes mejor para todos... Por cierto, no os creáis ninguna de las historias que las malas lenguas cuentan sobre mis cechorías en aquellos tiempos de prados y palleiras. Son producto de la imaginación de algunos malintencionados.

Río Tabeirós

Los más jóvenes de la casa sobre el puente de piedra


Mi familia en el tajo... menos el mirón (mi primo Fran)

Los chicos del maiz...
Una vez conocido el entorno os contaré que, tal vez por las profundas raices y por los largos periodos de tiempo que hemos pasado entre maizales y carballos, a la orilla del río Tabeirós y en la mejor compañía, mi familia en primer grado, afincada en Cartagena in illo tempore,  tiene una especial preferencia por la gastronomía gallega.

Es cuando menos curioso que mi madre, siendo cartagenera, sienta también una atracción tan especial por esa tierra que la acogió. Y lo más curioso de todo es que a la hora de arrimarse a los fogones sea precisamente mi preferida cuando se trata de cocinar platos gallegos. Tengo que decir, con respecto a la receta que hoy comparto con vosotros, que nunca he tenido la más mínima intención de cocinarla, ya que por un lado soy consciente de que nunca degustaré un lacón con grelos de mejor factura que el que cocina Paquita, mi madre, y por otro, cuando lo hace, es la mejor excusa para reunirnos con ella los cuatro hermanos, cónyuges y descendencia. Así que si la comparto con vosotros es por un lado para daros envidia y por otro para que el día de mañana, cuando esta estupenda cocinera se canse de tanto gorrón, encuentre yo en la red el secreto mejor guardado.
Mi madre en su primer día con el ganado (con tacones)

Y hablando de secretos os diré que generalmente, salvo excepciones contadas, este exquisito y nutritivo plato se cocina en casa de mi madre cuando hay materia prima procedente de Tabeirós. No se concibe una laconada sin chorizos de casa, manufacturados por mi tía Lola con la carne de los "currichos" criados en su propia casa. Es por ello que desgraciadamente no sea tan frecuente su degustacón, ya que estos chorizos son como habas contadas.

Al centro, mi tía Lola (maestra choricera), escoltada por
mi hermana Ana y mi prima Inma.
INGREDIENTES (para 8 personas):
  • Un lacón de 2-3 kilos aprox.
  • 4 ó 5 manojos de grelos. (Si no encontramos grelos naturales se pueden utilizar 2 latas de 1 kg.)
  • 8 chorizos de Tabeirós (mejor pon 10 por si acaso). Bueno, como no encontrarás de estos, puedes comprar chorizos gallegos en cualquier carnicería o en el Corte Inglés, que no falla.
  • 10 patatas gallegas (esto sí es importante, o las pones gallegas o no hagas el lacón).
  • Sal.
  • Agua abundante.
Lo primero que tenemos que hacer es poner el lacón a desalar en abundante agua 48 horas antes, cambiando el agua al menos 8 veces. Es importante que esté bien limpio ya que cualquier resto de sal o grasa rancia puede estropear el plato.
Una vez hecho esto ponemos el lacón a cocer en una olla grande, con abundante agua y sin nada de sal durante un par de horas, a fuego no muy fuerte. En olla aparte, extraemos caldo de cocer el lacón y ponemos a cocer las patatas mientras sigue cociendo el lacón, al que añadimos la misma cantidad de agua caliente que caldo hemos sacado. Cuando hemos hervido las patatas unos 5 minutos, añadimos los chorizos y a continuación los grelos, cociendo estos tres ingredientes juntos, con poca sal, hasta que veamos que las patatas están tiernas sin que se rompan.
Apagamos los dos fuegos a la vez y quitamos el hueso al lacón (sale fácil girándolo un poco). Escurrimos bien y ponemos todo, sin nada de caldo, en una fuente para servir, con el lacón ya cortado. Y listo para comer calentito.

Como dice el refrán, para poca salud... ninguna. Así que de postre podemos degustar este típico queso de tetilla con membrillo, un café de pota y una buena queimada con aguardiente de Ulla. Después un buen paseo.
Queimada
Como es habitual, y solo si sois amigos de las emociones fuertes, esta vez os voy a recomendar un tinto de Barrantes. Os advierto que no es fácil de conseguir dada su limitada producción y su difícil comercialización fuera de su comarca, pero merece la pena intentarlo. No sé como lo hace, pero mi cuñado Carlos -que es catalán- siempre lo consigue. Os diré que es enormemente afrutado, espeso, ácido y ligeramente esfervescente (como el Lambrusco tinto). Y mucho cuidado con mancharse la camisa, que te dejará un imborrable recuerdo.


Ya para terminar, haciendo honor al título de esta entrada, os dejo con un grupo representante de la modernidad galega: Os resentidos - Galiza Caníbal: Fai un sol de carayo.


POST-DATA: No os molestéis en ir a Tabeirós de mi parte a pedirle a mi tía Lola unos chorizos. Ya le he advertido que esto puede suceder y que no acceda bajo ningún concepto.

OTRA POST-DATA: Matilde, hoy no te quejarás...

martes, 15 de febrero de 2011

CALDERO. El sabor del Mar Menor.


Caldero "Mar de Cristal"
Esta nueva entrada va dedicada a mi primo Paco Peñas -hijo de artistas del condumio a los cuales os presenté en mi entrada anterior (mis padrinos) y por lo tanto heredero de grandes habilidades culinarias- quien me enseñó a cocinar este delicioso arroz y aunque todavía no he conseguido cogerle el punto que él consigue, estoy seguro que algún día, con perseverancia y práctica, lo alcanzaré. Está claro que gran culpa de ésto la tengo yo mismo, ya que quien me conoce sabe que nunca apunto nada, pero no me refiero solo a la cocina, me refiero a nada de nada, con lo que mi porcentaje de olvidos os aseguro que es muy superior a la media. Así que si mi primo lee esto verá que seguro me olvido de algo con respecto a su receta, con lo que descubrirá antes que yo el por qué no he cogido su punto. Luego siempre pongo escusas del tipo "la cocina está viva", "evoluciona".. etc. etc., pero la verdad es que los ingredientes los cambio porque se me olvidan de una vez para otra, bueno, no siempre.

Hace unos días, mientras escribía en el blog "El Otro Basket", padre de "Cocina con El Otro Basket" y a su vez hijo de la web oficial del Club Basket Cartagena, de la cual también me encargo, me cuestioné si me compensaba tanto escribir y tanto perder el tiempo embarcándome en este nuevo proyecto de cocinillas. Pero esta duda razonable me duró apenas unos segundos ya que pensé en mis dos hijos, Ana y Jesús. Supongo que dentro de unos meses tendré en este blog tantas recetas como sé y escritas aquí permanecerán en el tiempo, por lo que si en el futuro, cuando hayan volado, les apetece comer algo de lo que les hacía su padre de niños, solo tendrán que pinchar en la web y manos a la obra. Otra opción será venir a casa de sus padres... pero de eso ya hablaremos dentro de veinte o treinta años.

Pescando en el Mar Menor
Cuentan los contadores de historias que para conocer el origen del Caldero hay que remontarse al siglo XIX. Los pescadores del Mar Menor, cuyas aguas tienen mayor salinidad que el mar abierto, seleccionaban las mejores piezas para el mercado y con el resto, la morralla o pescado de roqueo, así como las piezas que por su estado no tenían mucho futuro comercial, cocían un caldo alcanzando el punto de salinidad añadiendo agua del propio Mar Menor, al que sólo faltaba añadirle el arroz. Este pudiera ser el origen, pero no tardaron en añadirle otros ingredientes cuya conservación no les fuera complicada a bordo, tales como las ñoras secas y los ajos. Se trataba de hacer una comida para los pescadores poco costosa y rápida de elaborar, de forma que no les hiciera perder mucho tiempo de su duro trabajo. Todo ello era preparado en un caldero de hierro fundido y colado en un fuego hecho con leña en la orilla de la playa, de ahí el nombre del plato.

Caldero de hierro
En la actualidad este plato ha pasado de ser comida de pescadores pobres a formar parte de las cartas de los mejores restaurantes y cocinas familiares de la zona, por lo que la receta original ha sufrido ligeras variaciones que la mejoran tanto en calidad como en sabor.

Hasta lo que yo entiendo, que como sabéis no es mucho, estoy casi convencido de que el ingrediente principal de esta sabrosa receta es la ñora, que es la que le da ese punto de sabor que lo distingue de cualquier otro tipo de arroz. Este pimiento, cuenta también la historia, pudo haberlo traido el propio Cristobal Colón de las Américas cuando en 1493, tras desembarcar en Palos de la Frontera (Huelva) acudió a vistar a la Virgen de Guadalupe a depositar un cirio en acción de gracias. Probablemente del cirio, de entre las hierbas secas que lo rodeaban, cayeron semillas de estas bolas de pimiento. Los jerónimos del Monasterio de Yuste las pasaron al monasterio hermano de La Ñora (Murcia), cuyos monjes fueron los primeros en secar y utilizar, extendiéndose su uso en la comarca e incluso en la provincia de Alicante. De ahí su nombre.
Para elaborar este plato tan autóctono, el cual siempre va acompañado de alioli, vamos a necesitar los siguientes ingredientes (4 personas):
  • Medio Kilo de arroz de Calasparra.
  • 1 Kilo y medio de pescado de roqueo.
  • 2 Doradas o Mújol de la encañizada.
  • 200 grs. de langostinos del Mar Menor.
  • 5 ñoras.
  • 2 tomates maduros.
  • 3 cabezas de ajos.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 rama de perejil.
  • 2 litros de agua.
  • Sal.
Y para el alioli:
  • 250 ml. de aceite de girasol.
  • 1/2 limón.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 huevo.
  • 1/2 cucharadita (de café) de sal.
Lo primero que haremos será sofreir en la misma cazuela donde vamos a cocinar, con aceite de oliva y a fuego no muy fuerte, las ñoras y las cabezas de ajo con cuidado que no se quemen y las apartamos. Le damos una vuelta en ese aceite al pescado de roqueo ya lavado y bien limpio.  A continuación rallamos los tomates y los sofreímos en el mismo aceite del pescado, añadiéndole cuando esté bien sofrito una cucharada de pimentón dulce. Enseguida, antes de que se requeme el pimentón, añadimos agua (2 litros) y el pescado de roqueo. En un mortero hemos majado bien las ñoras, las cabezas de ajo y la rama de perejil, añadiéndolo a la cazuela junto con la sal (al gusto) y dejamos que cueza a fuego no muy fuerte durante media hora.
Para que toda la sustancia quede bien impregnada en el caldo, y esto es cosa de mi primo Paco, metemos la batidora en la olla y le damos unas vueltas (tampoco muchas, no se trata de hacer un puré de pescado sino de romper bien todo).
Colamos bien el caldo desechando los restos de pescado etc., y enjuagamos la olla para continuar con la faena. Cuando vuelva a hervir el caldo ya colado añadimos las doradas (o mújol) bien limpias cortadas por la mitad dejándolas cocer entre 5 y 10 minutos apartándolas para luego acompañar en fuente aparte. Ponemos el arroz dejándolo cocer unos 20 minutos y un poco antes de ese tiempo ponemos los langostinos pelados (unos 3 ó 4 minutos). 
Este delicioso arroz hay que comerlo recién apartado del fuego, por lo que conviene calcular bien el tiempo de aperitivos y entremeses para poner el arroz a cocer en su justo tiempo.

Hacer el alioli es bien sencillo. A veces lo he hecho a mano en mortero en cuyo caso utilizo aceite de oliva, pero de la forma que os voy a contar es rapidísimo y raro que se corte. En el vaso de la batidora ponemos el aceite, el huevo (para los no iniciados el huevo sin cáscara), los dos dientes de ajo pelados quitándoles el centro para que no se repita (la parte verde del ajo la imagen), medio limón escurrido y colado y la sal. Metemos la batidora hasta el fondo y pulsamos sin mover hasta que empiece a aparecer el color blanco. En ese momento sacamos muy lentamente la batidora hasta comprobar que se hace sólida, volviendo a introducirla varias veces hasta alcanzar la solidez deseada. El alioli se suele tomar mezclado con el arroz, en cantidad no excesiva.

Vamos a acompañar este delicioso caldero con este vino verdejo blanco de Rueda de nombre Baluarte, fresco, aromático y fácil de beber. Ya advierto que su precio es algo superior a la media de vinos blancos, pero merece la pena.


Para terminar unas imágenes de "El Carbonero", hundido en los fondos de Cabo de Palos (Cartagena).



jueves, 10 de febrero de 2011

MICHIRONES... Murcia en estado puro.

Michirones cartageneros
Como sabéis los que me hacéis el favor de seguir el blog, este no es un sitio donde un experto explica grandes recetas culinarias con maestría. Es simplemente un espacio donde contar experiencias personales al tiempo que os paso, como buenos amigos, la forma que tengo de cocinar determinados platos que sé que tienen buena aceptación. Y lo sé porque cuando los cocino, normalmente, salvo error u omisión (eso sí, omisión voluntaria, ya que solo cuento lo que me interesa), no suele quedar ni rastro de ellos. También me está sirviendo, y mucho, para aprender cosas interesantes acerca de los ingredientes y la historia de los distintos platos, ya que os aseguro que paso un buen rato documentándome al respecto. Para muestra un botón:

Las habas tiernas, cuyo origen se remonta a la antigua Mesopotamia, son un alimento sano y de digestión ligera. Por su parte las secas, si bien han perdido su vitamina C, son ricas en hidratos de carbono, hierro y calcio, por lo que resultan muy nutritivas, pero tienen el inconveniente de que pueden dar lugar a divertidas pero a veces comprometidas flatulencias. El factor colima contenido en las bayas tiernas es una sustancia lipotropa que juega un papel preponderante en el metabolismo de las grasas y actúa contra la degeneración adiposa del higado y contra la adherencia de colesterol en las arterias.

 Las habas tiernas convienen a toda clase de personas, digeriéndolas fácilmente incluso las de estómago delicado. Convienen, sobre todo, a los sedentarios, estreñidos, obesos,etc. Por otro lado y debido a su riqueza en purinas, las habas secas están prohibidas a quienes padecen gota y, por su riqueza en hidratos de carbono, a los diabéticos que, en cambio, podrán comer habas tiernas con moderación. También decir que he leído en algún sitio que las secas doblan a las tiernas en calorías (110 cal. cada 100 gramos de tiernas, frente a 224 en el caso de las secas). 

Como todo lo que hacemos lo copiamos o lo aprendemos de alguien, tengo que decir que este nutritivo y rico plato, como muchos otros que os iré contando, lo aprendí de mi madrina Loli, sin duda la mejor cocinera que he conocido en mi vida y mucho mejor persona. Ya pasa de los ochenta y está para comérsela. Aquí os muestro la certificación de que realmente es quien digo, acompañada del padrino (mi tío Matías) y bajo la mirada un poco ausente de mi padre, quien seguro que por la cara que tiene en la foto estaría pensando... "este niño de mayor a lo más que va a llegar es a hacer un blog de cocina".


Como habéis visto en el pié de la primera foto, he escrito michirones cartageneros y os explico el por qué. Os contaba en la entrada anterior que los platos, afortunadamente, están vivos ya que su ejecución está sujeta a muchos factores como pueden ser la ubicación concreta del que cocina, los ingredientes de que dispone, el propio gusto del cocinero etc. No me cabe la menor duda de que Murcia cuenta con la mejor huerta del mundo, no solo por la calidad de su tierra sino también por la maestría de sus agricultores, cuyas antiquísimas técnicas de labranza y su conservación les ha hecho repartir su fama por todas partes. Es precisamente su fértil huerta la que ha abastecido a la ciudad de Murcia y su entorno de los productos más frescos y sabrosos. Por este motivo en Murcia, generalmente se cocinan los michirones con habas frescas, aunque también los hagan a veces con secas. Sin embargo en Cartagena y comarca, con influencias de muchos otros lugares debido a la gran importancia de su puerto durante 3 milenios, entró el producto por primera vez seco, ya que se procedía a su secado en origen para su conservación.

Michirones murcianos
Yo os voy a contar la forma de cocinar los cartageneros, ya que la del otro lado del Puerto de la Cadena nunca la he hecho aunque sí la he saboreado y están riquísimos.

INGREDIENTES QUE NECESITAMOS (para 6 personas):
  • 500 grs. de habas secas.
  • 1 hueso de jamón (generoso si es posible).
  • 1 trozo de jamón (aprox. 200 grs.)
  • 1 trozo de tocino magroso salado (100 grs.)
  • 2 chorizos.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 6 patatas medianas.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 2 guindillas.
  • 1 cucharada sopera de sal.
Este es un plato que requiere que lo tengamos previsto hacer, ya que es necesario tener las habas secas en agua al menos durante las 48 horas anteriores a su cocción. El agua la iremos cambiando cada 10 ó 12 horas.

En la olla pronto pondremos las habas junto con el resto de ingredientes (el jamón, el tocino y el chorizo troceados) excepto las patatas, cubriendo de agua aproximadamente 3 ó 4 dedos por encima del contenido sólido. Es aconsejable cocinar este plato en la olla pronto debido a que las habas pierden la totalidad de sus vitaminas en cocciones largas y con olla destapada. Con la olla pronto se conservan casi en su totalidad, además de que tardaremos menos en terminar el plato.
Otro dato importante es decidir si vamos a cocinar los michirones picantes o no. Si queremos que estén picantes las guindillas las partimos por la mitad, si es que no las dejamos enteras.
Cuando la válvula comience a girar bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 35 minutos aproximadamente. En ese momento abrimos la olla, corregimos de sal  y añadimos las patatas sin pelar y bien lavadas (yo les paso un estropajo de acero sin apretar en exceso). Cerramos la olla y dejamos cocer otros 10 ó 15 minutos, y el plato estará listo para comer.

Como este plato respira murcianidad por los cuatro costados, aconsejo tomarlo con un vino de Bullas, por ejemplo un Carrascalejo. Yo lo prefiero tinto pero la variedad de esta marca invita a probarlos todos.


Y para no abandonar la marca de la casa, que hoy se ha llenado la boca de murcianismo total, os dejo este video musical cuyos autores tienen el mismo origen que estos ricos michirones:


martes, 8 de febrero de 2011

FIDEUÁ. El crecimiento evolutivo de un plato vivo. Exquisito.

Fideuá
Es obvio que las recetas están vivas, y a lo largo del tiempo diversos factores hacen que cuando caen en tus manos sufran sustanciales variaciones en función del momento, de tu capacidad de retentiva, del lugar donde estés, o simplemente de tu afán por mejorarla, cosa que a menudo no sucede consiguiéndose el efecto contrario.

Allá por el año 1987, un compañero de trabajo natural de Gandía, en un alarde de mostrar sus dotes culinarias, habilidad de la cual carecía como quedó demostrado, quiso deleitarnos con una Fideuá para lo cual  se puso en contacto con su señora madre con el fin de solicitarle asesoramiento. Aquella degustación resultó un absoluto desastre, pero el destino quiso que un par de meses después recaláramos en el Puerto de Gandía. Esta vez fue la madre del desafortunado cocinero la que nos invitó a probar el plato en su cocina, siendo el resultado espectacularmente distinto.
 
Puerto de Gandía

La receta que os presento ha sufrido ligeras variaciones con respecto a aquella que me facilitó la madre de mi amigo Manolo Marchirán, en primer lugar porque la retuve en mi entonces veinteañero disco duro cerebral, originando los cambios propios hechos por las neuronas. También ha tenido los cambios propios de la experiencia, dado que tanto algunos ingredientes como la forma de incorporarlos han sido modificados en función del gusto.

Pero su mayor transformación, que creo que definitivamente ha hecho que para mi gusto sea casi perfecta, se la debo a mi tía Fina, que desgraciadamente nos dejó hace tan solo un par de meses. A lo largo del relato os contaré cual fue su acertada influencia.

En primer lugar he de deciros que cocinar una Fideuá puede resultar muy caro, caro, relativamente barato, o definitivamente barato. Todo dependerá del momento, de si se trata de una comida de celebración, de invitación con intención de agasajar, o una simple comida de diario. Recuerdo especialmente una que cocinamos mi hermano Bienve y yo en su casa de Ibiza, cuyos ingredientes compramos en la lonja de esta preciosa ciudad. El marisco que utilizamos fue inmejorable y el rape daba saltos.


Yo os voy a dar la receta buena, y seguro que el cocinero sabrá cambiar las cigalas frescas por congeladas, el fumé por caldo envasado (que los hay muy buenos), etc.

INGREDIENTES QUE NECESITAMOS (4 personas):
  
  • 400 gramos de espagueti cortado núm. 5 (fideuá)
  • 8 Cigalas grandes.
  • 16 Gambas rojas.
  • 2 calamares medianos.
  • 250 grs. de rape, emperador, mero o el que os guste.
  • 150 grs. de almejas.
  • 12 mejillones.
  • 1 kg. de pescado de roqueo.
  • 2 puerros.
  • 2 tomates pequeños maduros
  • 4 dientes de ajo
  • 1 Rama de perejil
  • 1 pizca de comino en grano (lo que cabe entre los dedos)
  • 5 o 6 bolas de pimienta en grano.
  • Azafrán.
  • 1 cucharada de postre de pimentón dulce.
  • Sal.
  • Aceite de Oliva virgen extra.

En primer lugar vamos a preparar el fumé o caldo de pescado, fundamental para que cualquier arroz o fideuá tenga  éxito. Simplemente vamos a darle una vuelta por la sartén con aceite no demasiado caliente al pescado de roqueo, y a continuación lo pondremos en agua hirviendo (1’5 litros) junto con los puerros, perejil, sal y azafrán, dejándolo cocer durante 15 minutos. También le añado las patas, colas etc, resultantes de limpiar las gambas y cigalas, así como parte del caldo de abrir los mejillones. Se cuela y se reserva.

Después de abiertos los mejillones al vapor y aprovechado el caldo en el fumé, vamos a poner aceite de oliva en una cazuela de barro grande o paellera (en valenciano paella) y le damos una vuelta a las cigalas y las gambas, ya limpias y sazonadas, apartándolas en una fuente (no pasarlas en exceso, una vuelta rápida).

En ese mismo aceite ponemos un par de dientes de ajo laminados y añadimos los dos tomates previamente rallados. Sin dejar que el tomate se haga mucho, añadimos el pimentón dulce, el rape cortado a tacos no muy grandes, los calamares cortados a rodajas pequeñas, y cuando cojan color añadimos las almejas.


Una vez abiertas las almejas añadimos el caldo (reservamos un poco para añadir sobre la marcha si es necesario), y cuando rompa a hervir añadimos un picado en mortero de dos dientes de ajo, perejil, los granos de pimienta y de comino. Esta es la aportación de mi tía a la que me refería. Ella le ponía siempre este picado a todas sus paellas de marisco y ciertamente las mejora mucho, por lo que yo decidí incorporárselo a la fideuá. En este momento hay que probar de sal, rectificar si hace falta y añadir los fideos, que procuraremos ponerlos en forma de lluvia para que queden sueltos.

A media cocción añadimos los mejillones (ya están cocidos previamente, pero sólo lo suficiente para que se abran), las cigalas y las gambas, procurando hacer una disposición estética de estos crustáceos decápodos para que la presentación de la cazuela sea agradable también a la vista.

En menos de veinte minutos de cocción ya está preparada, y si se tiene ocasión por dimensión del horno y de la cazuela de barro, le viene fenomenal 5 minutos de gratinado en el horno a 200º.


Se puede condimentar ya en el plato con un poco de limón, incluso acompañar con ali-oli.

 Este manjar debe obligatoriamente acompañarse con un fantástico Albariño, como es Mar de Frades, del que he recopilado la siguiente información:

El 2009 muestra un color amarillo pálido con irisaciones verde-lima. Este año los aromas tropicales se han sustituido por frutas blancas de pepita, flor de almendro y aromas de lichis en almíbar. El sabor fresco de aromas de manzana y hierba se tornan más complejos, profundos y minerales. La acidez es una fresca cremosidad, elegante y muy sabrosa. Tiene un carácter sobrio y amable pero no por ello ménos sutil, fragante y ele gante. Mantiene en el final un fondo salino y de eucalipto, tan característico de Galicia.

La temperatura ideal para tomarlo es entre 8 y 10ºC (cuando aparece en la etiqueta el galeón azul, como se muestra en la imagen). Acompaña maravillosamente sencillos platos de pescado blanco, bogavante y cualquier tipo de marisco.


Como este plato es cien por cien Mediterráneo, qué mejor canción que esta para la sobremesa. Dedicado a la curiosidad de Matilde.



viernes, 4 de febrero de 2011

UN POSTRECITO... PAN DE CATALATRAVA

Pan de Calatrava
Llama la atención de este postre su nombre, sobre todo porque parece ser que si viajamos por el Campo de Calatrava, en la Comunidad de Castilla-La Mancha, donde se suceden varios pueblos con este apellido (Granátula de Calatrava, Calzada de Calatrava, Alcolea de Idem...), allí nadie conoce este postre o por lo menos tienen claro que no es cosa propia. Buceando un poco en este mar de información que es Internet, está claro que su origen en el espacio se sitúa Murcia, y en la época Templaria ya era conocido. Dado que en Murcia no hay ningún pueblo ni valle con este nombre es de suponer que su inventor fuera pariente lejano de los Hermanos Calatrava, sobre todo del feo ya que el postre no es excesivamente vistoso, aunque sí delicioso.

Ya os advierto que probablemente no exista postre más fácil de elaborar que éste, a no ser que os decantéis por comeros un plátano.

INGREDIENTES:
  • Entre 200 y 400 gramos de azúcar (depende de lo dulce que os guste).
  • 1 litro de leche entera.
  • 9 huevos.
  • 9 magdalenas.
  • 2 Ramas de canela.
  • La peladura de un limón (cortarla bien fina con cuidado no cortar gajo)
  • 10 ó 12 almendras peladas crudas.
Hervimos la leche a fuego casi lento para evitar que se pegue, a la que añadimos la canela y la peladura del limón. En un bol vamos batiendo los huevos y el azúcar. Cuando la leche rompe a hervir le bajamos el fuego y la dejamos cocer un par de minutos para que la canela y el limón suelten bien sus esencias (aroma, sabor y recuerdos). En este punto dejamos que la leche se enfríe un poco, ya que si hacemos la mezcla con la leche muy caliente el huevo forma grumos. Una vez que la leche pierda la temperatura retiramos la canela y el limón y la mezclamos con el huevo azucarado, todo bien batido.

En un recipiente para horno (tipo pirex), ponemos un fondo de azúcar caramelizada (la podemos preparar nosotros horneándola o también podemos utilizar caramelo líquido). Ponemos la mezcla de leche, huevo y azúcar, y le añadimos las almendras previamente picadas en el mortero (no molidas sino en trocitos pequeños) y las magdalenas desmenuzadas. Y ya tenemos el postre casi preparado. Sólo queda ponerlo en el horno al baño maría (el recipiente puesto sobre la bandeja del horno con agua) a 200º, durante aproximadamente 20 ó 30 minutos. Conviene ir pinchando con un palillo de vez en cuando para comprobar que está bien cuajado. Una vez que sale el palillo limpio ya podemos retirarlo del horno.

Como alternativa y para ahorrar tiempo, confieso que alguna vez he utilizado leche con canela y limón envasada (de la marca El Prado) y apenas si se nota la diferencia en el sabor. En este caso hay que tener en cuenta que esta leche preparada ya tiene bastante azúcar, con lo que sólo habría que añadir unos 100 gramos.

 
   Este sencillo pero delicioso postre puede tomarse con un vino semidulce, por ejemplo uno muy rico y económico del Campo de Cartagena llamado Viña Galtea, que está elaborado con uva sobremadura de las variedades Moscatel, Malvasia y Chardonnay procedente de los viñedos propios de la familia Serrano situados en Pozo Estrecho. Está elaborado por parada fermentativa, manteniendo los azúcares propios del mosto. Tiene gran variedad aromática, frutal (melocotón, plátano, tropicales) y aromas terpénicos propios de la variedad moscatel, en boca, amplio sabroso y muy agradable de tomar. (Esta parrafada última descriptiva del vino la acabo de "copiar y pegar").


Como este es un blog de corte familiar y sé que los que lo leéis sois amigos y familiares, aprovecho el momento para deciros que si os animáis a escribir alguna de vuestras recetas favoritas me la podéis mandar y la publicaré muy gustoso.

La música que me inspira este postre es esta, espero que os guste (buenos recuerdos de la infancia, de aquellos programas tipo Directísimo). Buen provecho.



.

jueves, 3 de febrero de 2011

PULPO Á FEIRA CON CACHELOS.


Es posible que mis raices gallegas sean las culpables de que el pulpo sea para mí uno de los bichos más preciados. Esta forma de cocinarlo es conocida en el resto de España como "pulpo a la gallega", pero en Galicia se le llama "á feira" porque es la forma en la que tradicionalmente se prepara en los mercadillos, llamados a lo largo de la geografía gallega "feiras". El día de Feira, distinto día de la semana en cada pueblo al igual que aquí, se instala una gran carpa donde las pulpeiras cocinan en grandes ollas de cobre este singular molusco cefalópodo, y los paisanos, sentados a mesa corrida, damos cuenta de él regado siempre con vino tinto y acompañado por una buena rebanada de pan de bola.

Comiendo el pulpo en buena compañía (Feira Da Estrada)
Para preparar este sencillo plato lo principal es el bicho. Es obvio que si no hay pulpo no hay plato, así que hay que acercarse al mercado y seguro que encontramos un buen ejemplar como mínimo de 2 ó 3 kilitos. Este pulpo debe ser congelado al menos un par de días para garantizar que sale tierno.

No debe ser nada corriente tener en casa una olla de cobre como las de la imagen, así que podemos cocinarlo en una olla de aluminio bien grande, en la que pondremos en primer lugar abundante agua (por encima de la mitad de la olla), y daremos un bañito caliente a una cebolla entera pelada.
Cuando rompa a hervir ponemos abundante sal y un par de hojas de laurel en el agua y pinchamos el pulpo  ya limpio por donde sus ocho patas pierden su digno nombre sumergiéndolo unos diez segundos, de manera que las patas queden rodeando la cabeza. A continuación lo sacamos y esperamos a que el agua vuelva a tener buena ebullición, repitiendo este ritual tres veces. Digo ritual porque no sé muy bien el motivo por el cual se hace, ya que tratándose de una tradición gallega es posible que las meigas y los espíritus tengan algo que ver, aunque probablemente solo se trate de hacerlo para que las patas pierdan su tensión y queden más tiernas.

Así es como debe cocerse, con la cabeza entre las patas.
Dejamos cocer el pulpo entre 35 y 40 minutos, añadiendo cuatro o cinco patatas enteras (sin pelar, bien lavadas), apartando la olla del fuego cuando al pinchar tanto el pulpo como las patatas veamos que ya están tiernos.

Para preparar el plato, a ser posible en el tradicional de madera, se pone en la base la patata pelada después de la cocción y cortada a rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Luego vamos cortando sobre la patata las patas del pulpo, con el grosor que más os guste. A mí me gusta ver buenos trozos de pulpo pero reconozco que si está cortado a rodajas finas también está bueno. Una vez preparado el plato ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen, espolvoreamos una mezcla hecha con una cucharadita de pimentón picante y otra de dulce, y añadimos sal gorda al gusto. 

Este plato debe comerse caliente, y regado siempre con vino tinto, a ser posible un tinto do Rosal o un buen Mencía,


Los ingredientes que hemos utilizado son:
  • Un pulpo de 2 ó 3 Kilos.
  • Sal fina y sal gorda.
  • Una cebolla.
  • Dos hojas de Laurel.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimentón picante y dulce.
  • 4 ó 5 patatas gallegas.
Este es un plato muy sencillo de preparar y seguro que vais a disfrutarlo, aunque si no os apetece pasar una hora y media en la cocina podéis ir a comerlo en PULPERÍA-TAPERÍA "A MUÑEIRA", que está en el Barrio Peral de Cartagena (junto al antiguo paso a nivel del tren). Os aseguro que mis amigos Leo y Clara hacen el mejor pulpo a este lado del puerto de la Cadena. Buen provecho.
Esta es la música adecuada para este manjar.


miércoles, 2 de febrero de 2011

SIMPLEMENTE "MIGAS".

En esta época del año, sobre todo cuando está el cielo encapotado y amenaza lluvia, quién no ha abierto la ventana y ha dicho: "Hoy hace día de migas".Y es una pena que con la poca dificultad que entraña este plato a veces nos quedamos con las ganas.
Para hacer una buena sartén de migas para 4 personas (bien servidos), solo necesitamos los siguientes ingredientes:
  • 700 gramos de harina. Yo la compro de trigo normal y corriente, de la marca blanca de Mercadona (37 cts.), pero mi amigo Alfonso afirma que va a comprarla cerca de Fuente Álamo, en un supermercado cuyo nombre nos dirá seguro a través de un comentario, especial para migas.
  • Una cabeza de ajos.
  • Una bandeja de longaniza de pueblo blanca. La suelo comprar también en Mercadona, una que no tiene piel, así que además de ser muy sabrosa es más digestiva. (2 Euritos)-
  • Un poco de longaniza roja (la mitad que de blanca). Esto es opcional, todo va en gustos. Yo particularmente no siempre le pongo.
  • 100 gramos de tocino magroso salado.
  • Un pimiento verde cortado a tiras.
En una sartén grande, la más grande que tengamos para facilitar el movimiento de la harina sin que acabe toda la encimera al gotelé, ponemos un fondo de aceite de oliva. Con esto de los aceites ya se sabe, cuanto mejor sea el aceite mejor sale el plato, así que si es posible usaremos de oliva virgen. Una vez caliente freimos los dientes de ajo sueltos sin pelar, simplemente les hacemos un corte en medio. Los sacamos antes de que se pongan como las castañas asadas de negros, y freimos el resto de ingredientes en este orden: primero el tocino, el pimiento, luego la longaliza blanca y al final la roja.

En un recipiente ponemos la harina y añadiremos agua salada (yo pongo agua tibia en un vaso y disuelvo un par de cucharadas de postre). Vamos añadiendo agua y moviendo con una pala de madera hasta que la masa esté ni muy blanda ni dura. Tiene que pegarse en las manos, al contrario de cuando hacemos una masa de pizza.

Una vez la masa lista, la ponemos en la sartén con el aceite de freir el resto de ingredientes, a fuego medio-alto, y comenzamos a cortar y mover con la pala de madera hasta aburrirnos (si la sartén es vieja podemos utilizar una rasera grande). Este es el proceso más incómodo, ya que hasta que la masa comienza a tener aspecto de migas hay que hacer un poco de ejercicio muscular (aprox. 20 minutos).

Cuando hemos conseguido que las migas tengan aspecto de lo que pretendemos, las probamos y corregimos de sal si es necesario y añadimos el resto de ingredientes a la sartén menos el pimiento que lo utilizaremos para adornar la fuente. Seguimos dándole vueltas hasta que estén a nuestro gusto, para lo que habrá que ir probando.

No estaría mal que mientras haces ejercicio con tu brazo moviendo las migas saborees una copa de vino tinto, por ejemplo un Sabatacha reserva de Jumilla, que está saliendo muy bueno.


Las migas se pueden acompañar con muchas cosas. Hay a quien le gustan con uvas, con granada, con higos, con sardinas o con arenques. Yo me las tomo con vino tinto. 

Buen provecho y si alguien las hace siguiendo estos pasos espero que haga un comentario y nos lo cuente.

Como complemento al plato os dejo un poco de música relacionada con el feliz momento de comer las migas.