LACÓN CON GRELOS. Galicia caníbal.

Laconada

La parte gallega que llevo dentro tiene, como no podría ser de otra manera, una ubicación en el espacio, aunque podría decir que es atemporal, ya que no recuerdo un solo minuto de mi vida que no haya tenido presente el privilegio de sentirme de TABEIRÓS – A Estrada (Pontevedra) -, dándole ese matiz de atemporal el hecho de que mi raíz paterna es enteramente gallega y ancestral. Apellidos como Vila, Pena o Terceiro, de marcado carácter gallego, se suceden entre mis antepasados.

Iglesia de Santiago - Tabeirós

La historia cuenta que Tabeirós es más antiguo que la propia Estrada, ya que tiene su origen en tiempos del suevo rey Miro, en el siglo VI. Y en el XII estas tierras fueron la primera posesión de la mitra compostelana, por obra y gracia del propio arzobispo Gelmirez.

No tengo ninguna intención de privaros de que contempléis el entorno del que os hablo, a escasos metros de la casa de mi familia en Tabeirós, por lo que cuanto antes mejor para todos... Por cierto, no os creáis ninguna de las historias que las malas lenguas cuentan sobre mis cechorías en aquellos tiempos de prados y palleiras. Son producto de la imaginación de algunos malintencionados.



Río Tabeirós



Los más jóvenes de la casa sobre el puente de piedra




Mi familia en el tajo... menos el mirón (mi primo Fran)



Los chicos del maiz...

Una vez conocido el entorno os contaré que, tal vez por las profundas raices y por los largos periodos de tiempo que hemos pasado entre maizales y carballos, a la orilla del río Tabeirós y en la mejor compañía, mi familia en primer grado, afincada en Cartagena in illo tempore,  tiene una especial preferencia por la gastronomía gallega.

Es cuando menos curioso que mi madre, siendo cartagenera, sienta también una atracción tan especial por esa tierra que la acogió. Y lo más curioso de todo es que a la hora de arrimarse a los fogones sea precisamente mi preferida cuando se trata de cocinar platos gallegos. Tengo que decir, con respecto a la receta que hoy comparto con vosotros, que nunca he tenido la más mínima intención de cocinarla, ya que por un lado soy consciente de que nunca degustaré un lacón con grelos de mejor factura que el que cocina Paquita, mi madre, y por otro, cuando lo hace, es la mejor excusa para reunirnos con ella los cuatro hermanos, cónyuges y descendencia. Así que si la comparto con vosotros es por un lado para daros envidia y por otro para que el día de mañana, cuando esta estupenda cocinera se canse de tanto gorrón, encuentre yo en la red el secreto mejor guardado.

Mi madre en su primer día con el ganado (con tacones)

Y hablando de secretos os diré que generalmente, salvo excepciones contadas, este exquisito y nutritivo plato se cocina en casa de mi madre cuando hay materia prima procedente de Tabeirós. No se concibe una laconada sin chorizos de casa, manufacturados por mi tía Lola con la carne de los "currichos" criados en su propia casa. Es por ello que desgraciadamente no sea tan frecuente su degustacón, ya que estos chorizos son como habas contadas.



Al centro, mi tía Lola (maestra choricera), escoltada por
mi hermana Ana y mi prima Inma.

INGREDIENTES (para 8 personas):

• Un lacón de 2-3 kilos aprox.
• 4 ó 5 manojos de grelos. (Si no encontramos grelos naturales se pueden utilizar 2 latas de 1 kg.)
• 8 chorizos de Tabeirós (mejor pon 10 por si acaso). Bueno, como no encontrarás de estos, puedes comprar chorizos gallegos en cualquier carnicería o en el Corte Inglés, que no falla.
• 10 patatas gallegas (esto sí es importante, o las pones gallegas o no hagas el lacón).
• Sal.
• Agua abundante.

Lo primero que tenemos que hacer es poner el lacón a desalar en abundante agua 48 horas antes, cambiando el agua al menos 8 veces. Es importante que esté bien limpio ya que cualquier resto de sal o grasa rancia puede estropear el plato.

Una vez hecho esto ponemos el lacón a cocer en una olla grande, con abundante agua y sin nada de sal durante un par de horas, a fuego no muy fuerte. En olla aparte, extraemos caldo de cocer el lacón y ponemos a cocer las patatas mientras sigue cociendo el lacón, al que añadimos la misma cantidad de agua caliente que caldo hemos sacado. Cuando hemos hervido las patatas unos 5 minutos, añadimos los chorizos y a continuación los grelos, cociendo estos tres ingredientes juntos, con poca sal, hasta que veamos que las patatas están tiernas sin que se rompan.

Apagamos los dos fuegos a la vez y quitamos el hueso al lacón (sale fácil girándolo un poco). Escurrimos bien y ponemos todo, sin nada de caldo, en una fuente para servir, con el lacón ya cortado. Y listo para comer calentito.

Como dice el refrán, para poca salud... ninguna. Así que de postre podemos degustar este típico queso de tetilla con membrillo, un café de pota y una buena queimada con aguardiente de Ulla. Después un buen paseo.

Queimada

Como es habitual, y solo si sois amigos de las emociones fuertes, esta vez os voy a recomendar un tinto de Barrantes. Os advierto que no es fácil de conseguir dada su limitada producción y su difícil comercialización fuera de su comarca, pero merece la pena intentarlo. No sé como lo hace, pero mi cuñado Carlos -que es catalán- siempre lo consigue. Os diré que es enormemente afrutado, espeso, ácido y ligeramente esfervescente (como el Lambrusco tinto). Y mucho cuidado con mancharse la camisa, que te dejará un imborrable recuerdo.

Ya para terminar, haciendo honor al título de esta entrada, os dejo con un grupo representante de la modernidad galega: Os resentidos - Galiza Caníbal: Fai un sol de carayo.

POST-DATA: No os molestéis en ir a Tabeirós de mi parte a pedirle a mi tía Lola unos chorizos. Ya le he advertido que esto puede suceder y que no acceda bajo ningún concepto.

OTRA POST-DATA: Matilde, hoy no te quejarás...