BIENVENIDOS A ESTA NUEVA AVENTURA.

Mi afición a trastear entre las cacerolas me ha empujado a compartir con vosotros algunas de las recetas que normalmente cocino. Seguro que voy a huir de la forma clásica de contar cómo se elabora un plato, y lo adornaré con alguna historia que otra para que su elaboración sea amena. Serán platos sencillos al alcance de todos, por lo que no habrá excusa. Buen provecho.

miércoles, 27 de mayo de 2015

CALAMARES RELLENOS.


Ya ha pasado algún tiempo desde mi última entrada, demasiado si lo comparamos con lo que puede vivir un calamar -poco más de un año- o nada si se compara con los años que ya vamos cumpliendo. En poco menos de 48 horas serán 50, medio siglo o lo que es lo mismo, 50 Navidades con sus correspondientes celebraciones familiares, todas ellas con una característica común: siempre la misma base genética con la alegría año tras año de las nuevas incorporaciones y la lógica tristeza de las inevitables bajas.



Nosotros, que somos muy de celebrar estas cosas y sobre todo la Nochebuena, tenemos la mala costumbre de dejar caer el peso de la cocina Navideña sobre nuestra madre, que cuando se trata de hablar de cocina aparece inevitablemente. Por supuesto que hay aportaciones, pero por nuestro bien y el de nuestros paladares, nos dejamos siempre llevar de su mano ya que de esta manera no fallamos seguro... bueno, casi seguro, ya que en ésta última equivocó el envase del pimentón para la sopa de marisco y echó mano del picante. Conste que estaba igual de buena, y si no llega a ser por mi sobrino que se quejó amargamente de cierto picor en la boca no nos habríamos dado ni cuenta. Cosas del Albariño. Y entre plato y plato y sobre todo en los postres, no podemos pasar sin echar unos villancicos y sobre todo unas buenas risas entre politiqueos y chismes. Cosas de los cuñaos.



 Hoy me toca echar mano de este recetario familiar para presentaros una de las joyas de la corona, sencilla aunque laboriosa, como son los "Calamares rellenos" que Navidad tras Navidad degustamos de la mano de mi madre o de mi madrina. Si sois lectores habituales a ambas las conocéis de sobra, ya que son la fuente de inspiración de mis platos (esto ha quedado como si lo próximo fuera la estrella michelín).

INGREDIENTES (4 personas):

- 4 Calamares grandes.
- 4 huevos.
- 150 gramos de jamón serrano, muy picado.
- 1 blanco (fiambre típico de la zona).
- Piñones.
- 1 cebolla grande.
-  Harina.
- 3 dientes de ajo.
- Perejil.
- 1 limón.
- Sal y pimienta.
- Pan redondo del día anterior.
- Vino blanco.

Y vamos a comenzar limpiando bien los calamares, dejando por un lado patas y aletas y por el otro la "funda", que quede libre de piel y también limpia por dentro. Podemos elegir entre comprar calamares grandes y servirlos a rodajas, como en la imagen anterior, o medianos y servirlos por unidad. Aunque ya sabemos que hay comidas en las que la unidad básica es el par, como pasa con los huevos fritos. Me temo que con este plato va a pasar lo mismo.


Para el relleno, batiremos en un bol 1 ó 2 huevos a lo que añadiremos una cantidad moderada de la molla del pan mojado con un vaso pequeño de leche, y añadimos las patas y aletas de los calamares bien troceadas, el jamón y el blanco picados, piñones, un diente de ajo muy picado, perejil picado, dos huevos cocidos muy troceados, un buen chorro de limón exprimido (cuidado con los huesos que amargan) y sazonamos con sal y pimienta (sin pasarse). Falta remover bien para que quede todo bien repartido, sin amasar en exceso.


Ahora toca armarse de paciencia y ayudándonos con una cuchara ir rellenando los calamares cuidadosamente para que no se rompan. No conviene hincharlos como globos, pero tampoco dejarlos con aspecto flácido. En el proceso de cocción ya se encargan ellos de hacerse homogéneos y firmes. Una vez rellenos vamos a cerrarlos con palillos para que no se salga el relleno.


Vamos a rebozarlos ligeramente en harina y sofreirlos a fuego medio, casi que vuelta y vuelta, en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. La cazuela debe ser lo suficientemente ancha para que todos los calamares estén en el fondo sin amontonarse.
Esa poca cantidad de harina que va a quedar posada en el aceite nos va a servir para darle a la salsa ese punto de espesor y finura que luego agradeceremos.
En ese mismo aceite una vez apartados los calamares, vamos a poner a pochar dos cebollas medianas y dos dientes de ajo muy picados. Es conveniente que a partir de este momento hagamos todo con poca potencia de fuego.


Pochada la cebolla colocamos encima los calamares, añadimos un vaso de vino blanco y como medio de agua. Un poquito de sal y a cocer a fuego lento hasta que ese caldo se vaya consumiendo y espesando. Es importante durante la cocción ir dando la vuelta a los calamares con cuidado de no romperlos, así como ir pinchando con un palillo largo (los de los pinchos morunos), para que vayan soltando el jugo que van acumulando en su interior y no correr el riesgo de que estallen o detonen. Para esta peligrosa maniobra conviene protegerse con la tapadera de la cazuela, ya que a veces el chorro puede ser traicionero y alcanzar cotas más altas de las deseadas. Debemos también probar de sal para rectificar si acaso.


¿Cuándo sabemos que están listos para retirarlos del fuego? Buena pregunta. Según mi madre pues cuando al pincharlos veamos que van estando en su punto. ¿Y como sabemos que van estando en su punto? Buena pregunta. Es seguro que más de media hora deben cocer, más teniendo en cuenta que es a fuego lento. Yo no soy de abandonar mi puesto, por lo que juego con ventaja. Así que cuando veo que realmente pincho y la textura es la adecuada y miro la salsa con especial interés, ese creo que es el momento exacto.

El resultado final de este plato y ejemplo de presentación es este:





Para acompañar este plato, por qué no un buen vino blanco, como un Viña Tondonia Reserva 1990. Os dejo la ficha de este sensacional caldo.


Descripción del vino Viña Tondonia Blanco Reserva 1990

Increíble este vino, tan diferente, tan original, tan alejado de los patrones y estandares de consumo actual, espléndido. Esperamos que la bodega siga manteniendo esas cuidadas maneras de elaborar tradicionalmente, que hace de sus vinos todo un clásico dentro de la Rioja.

Nota de cata

Dorado brillante con lagrima fina. En nariz, de intensidad media, prevalece sobre el resto las notas de su paso por la barrica, tras estas notas aparecen las notas frutales, flores e incluso notas como la miel. En boca, buena entrada, algo secante, muy buena acidez, de nuevo las notas de su paso por la barrica, ligeros amargores, retrogusto con frutos secos y persistencia en boca media.

Características


. 12'5º

Buen provecho y espero sacar algo de tiempo para seguir alimentando este blog personal ya que todavía tengo mucho que contar. Besos y abrazos.

A uno de mis platos favoritos le corresponde una de mis canciones favoritas. Que también la disfrutéis:


lunes, 22 de octubre de 2012

ARROZ CON CARNE Y VERDURAS.



En estas últimas semanas hemos sido testigos, tal vez por el exceso de "inputs" visuales que nos entran -que tan mala es la ausencia de información como su exceso-, de determinadas manifestaciones cuyo origen no me cabe la menor duda es el desastre político que se vive en Europa en general y en España en particular. En estas protestas hemos podido ver (al margen del origen y magnitud de las mismas a los cuales no doy importancia, ya que soy de los que creen a pie juntillas que el derecho a salir a la calle a protestar es inalienable), una trinidad que viene siendo ya como la santísima, inseparable por definición: Por un lado, a modo padre, el foco u origen y la masa social que pacíficamente lo respalda y defiende; en el papel de hijo, pero de hijo bastardo, el núcleo combativo a modo de COJO MANTECA, que sin duda nada tiene que ver con el padre y que acude a las manifestaciones para reventarlas y aprovechar para divertirse agrediendo a la policía y destrozando cuanto ven a su alcance; y como actor estelar, a modo de Espíritu Santo, encontramos a papá estado, al que le viene fenomenal la existencia de ese hijo bastardo ya que se escuda en él para argumentar lo diabólico que resulta la expresión pública de las reivindicaciones, así como para justificar la represión de la que son objeto.

El Cojo Manteca destrozando todo lo que encuentra a su paso


 En este sentido decir que la policía hace su trabajo, pero también hemos sido testigos visuales de que a menudo se excede y agrede y reprende no solo al núcleo combativo, al cual tiene perfectamente identificado, sino también a personas normales y corrientes, como tú y como yo, que han salido a la calle a hacer saber al gobierno de turno que no lo está haciendo bien y que estamos hartos. A estas personas normales y corrientes también las reconoce la policía, pero aún así les atizan sin piedad, rememorando otras épocas poco recomendables para la salud. Y nadie se acuerda ya de lo que pasó la semana pasada, o la anterior... aquí nunca pasa nada, nadie dimite y nunca nada esperamos que pase, estamos acostumbrados. Somos un pueblo acostumbrado, tal vez 40 años de espera nos han convertido en lo que somos, unos conformistas olvidadizos, así que nadie se queje, tenemos lo que nos merecemos y me temo que se aproximan tiempos de "cojo  manteca".

  Al margen de estas simples reflexiones, estoy convencido de que mucho más recomendable para la salud mental y corporal, y esto no me lo podéis negar, será cocinar y después dar buena cuenta de este dominguero plato que hoy os traigo: un simple arroz con carne y verduras al alcance de cualquiera, tanto por su mínimo grado de dificultad como por lo económico que resulta. A todos los que no se arriman a los fogones, ánimo y a sorprender a vuestra familia.

  Hace unos poquitos años, cuando los niños aún no alcanzaban al borde de la mesa, hicimos una excursión con nuestros entrañables amigos Juan y Cheo, y sus niños Irene y Angel (mi ahijado), a quienes dedico esta receta, a un paraje de Aguilas donde cocinamos en pleno barranco un arroz como el que os muestro, con la particularidad de que fue guisado sobre un lecho de leña seca de tomillo. Os podéis imaginar el resultado.

Irene, Ángel, Jesús y Marina... también mi ahijada.
Ingredientes que necesitamos (para 4 personas):
  • 1 pechuga de pollo troceada. Podemos cambiarla por magra de cerdo, costillejas de cerdo o incluso salchichas de pollo como se muestra en la sartén de la imagen inicial,  la cual quedó limpia el pasado domingo.
  • 2  vasos colmados de arroz.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 1 patata mediana cortada a rodajas.
  • 2 tomates pequeños maduros.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de pimentón.
  • 2 alcachofas o "alcaciles", según su origen.
  • 8 judías verdes o "bajocas".
  • 2 manojos de ajos tiernos.
  • 8 ó 10 coles de bruselas.
  • Unos champiñones pequeños enteros.
  • Un puñadito de guisantes.
  • Azafrán o colorante.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Un puñadito de tomillo.
  • 6 vasos de caldo de verduras. 
  • El zumo de 1/2 limón.
  Empezamos dando una vuelta en la sartén o paella donde vayamos a cocinar, en aceite de oliva, al pollo o carne elegida hasta dorar. Retiramos y en ese mismo aceite hacemos lo propio con el resto de las verduras lavadas y troceadas, excepto el tomate y los ajos. Yo voy dorando las verduras por separado, ya que cada una requiere una temperatura y tiempo distinto, pero si no quieres enredar demasiado puedes mezclar todo.

  Una vez tenemos todo dorado y apartado, sofreímos los tomates pelados y muy troceados junto con los ajos laminados, a fuego no muy fuerte. Cuando esté listo añadimos el pimentón y damos una vuelta rápida, incorporando a continuación el resto de ingredientes, arroz y azafrán incluido.  Damos unas vueltas con una pala de madera y añadimos el caldo (o agua con 2 pastillas de caldo concentrado), poniendo el fuego a máxima potencia. 

  Cuando rompa a hervir añadimos el 1/2 limón escurrido y probamos y rectificamos de sal. Ponemos fuego medio/bajo y a esperar a que esté listo, osea, hasta que el caldo desaparezca.
 A este plato de arroz le viene bien un buen ali-oli, cuya elaboración podéis ver en la receta del Caldero,


Al hilo del comienzo de esta entrada y como no, también dedicada a mi amiga Cheo que me ha pedido expresamente que cuente como se hace este arroz, os dejo  esta gran canción de Pablo Milanés que, tal vez solo en la nube de la utopía, devuelva a las plazas y calles vuestros sueños y reivindicaciones.

PD.: Querida Cheo, es posible que en la actualidad, allá en el Puerto de Santa María, te encuentres excesivamente alejada de tu etapa universitaria y muy cerca de la alta dirección ejecutiva, por lo que igual habrías preferido que te dedicara "Amo a Laura". (Pincha en "amo a laura")
Ojalá que no.







jueves, 11 de octubre de 2012

CALLOS SIN CALLOS...


Puede que no sea tan eficaz tener un exceso de frentes abiertos. Qué digo eficaz, por no ser no es ni bueno, y como dice el anuncio para estar comiéndome las uñas mejor unas pipas...
 
No es una excusa, pero sí una realidad. Me voy embarcando por aquí y por allá y al final ni como ni dejo comer.  Pero aquí estamos de nuevo, consciente de que estadísticamente me queda mucho tiempo para volcar en este blog todo lo que me parece interesante intentar cocinar.
 
Un día os conté que una finalidad de este blog, tal vez la  principal, es que en el futuro mis hijos conserven intacta la posibilidad  de cocinar platos con  los que han crecido y que sus cocinas se impregnen de los aromas de las cocinas de sus abuelas, bisabuelas, tatarabuelas etc.
Uso el femenino para el pasado, aunque estoy seguro que si nuestra generación deja algo bueno a nuestros sucesores será nuestro empeño  en conseguir un mundo más justo, menos sexista y menos tolerante con el machismo que en siglos anteriores azotó a nuestras antepasadas. Por ellas, por nuestras abuelas y bisabuelas, con las que tenemos una gran deuda por todo el amor y cariño que nos dieron. Qué bonita forma de pagar esa deuda luchando unidos por la igualdad de género de la que tanto les habría gustado disfrutar.
 
Jesús con su bisabuela, mi abuela Manuela
Y de esas cocinas de mi infancia me viene el recuerdo de este aroma  a chorizo y hierbabuena que sin duda envolverá la cocina de quien prepare el plato que hoy os traigo, el cual he manipulado a mi antojo, como siempre.
 
En estos tiempos que corren, ¿qué  os parece si os digo que por menos de 5 euros podrían comer 4 personas?.

Ingredientes:

- 150 gramos de chorizo (Sarta dulce).
- 200 gramos de tocino magroso salado.
- 1 bote de garbanzos cocidos (400 grs. escurridos).
- 6 patatas medianas troceadas.
- 150 gramos de pasta (macarrones, fideos gordos, caracolas o al gusto).
- Aceite de oliva.
- 1 cebolla grande.
- 1 tomate mediano maduro.
- 3 dientes de ajos.
- 2 guindillas (cayena).
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- Sal.
- Hierbabuena.
- 1/2 vaso de vino blanco o 1/4 de coñac.

Picamos la cebolla y el ajo y pochamos a fuego lento en aceite de oliva durante unos 10 minutos, añadiendo el tomate rallado con una pizca de sal y lo dejamos a fuego lento 3 ó 4 minutos más.
Sin apagar el fuego añadimos al sofrito el chorizo y el tocino troceados dándole unas vueltas, incorporando  a continuación el pimentón, las guindillas y el vino, removiendo durante un par de minutos.
Añadimos 1 litro de caldo de verduras (o agua con una pastilla de avecrem) y dejamos hervir un par de minutos más, y ponemos el resto de ingredientes excepto la pasta.
15 minutos después probamos y corregimos de sal, añadimos un buen puñado de hierbabuena y la pasta elegida, dejando cocer a fuego muy lento hasta que le pasta esté en el punto que os guste y la patata tierna.
También se puede hacer sin pasta. En ese caso la cantidad de caldo debe ser menor (3/4 de litro).
Una vez servido en el plato espolvoreamos con una pizca de hierbabuena.

Fuera de presupuesto no vendría mal acompañar este exquisito guiso con un buen vino tinto, por ejemplo un crianza Azpilicueta de la Rioja, elaborado con Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Todo un espectáculo de vino que probé en su propia bodega de Logroño acompañado por mi primo Fran (este sí que es un figura).


Como este plato tiene un origen muy cartagenero, ya que es una mezcla de dos o tres recuerdos de mi familia de este otro lado, os dejo con este paseo por esta gran ciudad que seguro os cautivará.

 

viernes, 11 de noviembre de 2011

REGRESO CON MIGAS...

Queridos todos, como ya os anuncié hace unos días en "El otro basket", la fase de I+D de "Cocina con el otro basket" está tocando fin. Tras largos meses de estudio, recopilación e investigación, con sus degustaciones pertinentes, todo está dispuesto para iniciar esta nueva temporada con la fuerza y el cariño que este pasatiempos requiere.
Como este no es más que el anuncio de confirmación de la muy próxima reaparición, os dejo una muestra que complementa gráficamente la primera de las entradas de este blog. Se trata de unas buenas migas cocinadas en casa durante las últimas y esperadas lluvias, tal vez inspiradas por los cariñosos versos de Lucía en "Chove en Galiza".

Nos vemos pronto.


martes, 8 de marzo de 2011

TARTA DE SANTIAGO. Placer religioso...

Tarta de Santiago
 Aún recuerdo con suficiente nitidez, allá por los primeros años de la década de los 70, la imagen oscura de la ciudad más bella de la tierra (siempre utilizando mi propia vara de medir): Santiago de Compostela. Por la siempre mojada Rúa de San Pedro, llegábamos a casa de  Isaura  Somoza Terceiro (prima de mi padre) y su siempre recordado esposo, Ramón Ramiro Manuel Constantino Fernández Arjones, quien tan extenso tenía su corazón como su nombre.

Manolo, Isaura y mis padres (Paquita y Pepe)... de botellón.
Esta feliz pareja junto con sus dos hijas, Mari Carmen y Rosa, forman parte indiscutible de mi infancia, ya que no hay en mi mente recuerdo sin ellos. Alternábamos el verano saltando entre la aldea de Tosar (Tabeirós)  que ya conocéis, donde también vivían sus abuelos en una preciosa casa de piedra y madera, y su casa y las calles de Santiago, con olor a pan recién hecho y bodega. Les tengo por tanto un cariño muy especial, por lo que a ellos dedico esta entrada.
Rosa y Mari Carmen

Fue de la mano de Isaura, maestra de la empanada gallega donde las haya (que ya os contaré), donde probé por primera vez esta exquisita tarta de Santiago. No puedo afirmar, porque no me acuerdo, si aquella tarta fue hecha por ella o comprada en algún horno cercano, lo que sí recuerdo es el hule de cuadros de su cocina sobre el que degusté aquel divino pedazo de tarta, al son de las inconfundibles a la par que insoportables risas de Mari Carmen y mi hermana Ana, tan sólo acalladas con alguna cómplice travesura que Rosa, nuestro primo Suso y yo les preparábamos.

Mi primo Suso, yo al centro y mi hermana Ana, ... en medio de la autopista.
De una de las páginas oficiales de la Xunta de Galicia he obtenido la siguiente información sobre este delicioso y típico postre gallego que todo el mundo reconoce por su Cruz de Santiago en el centro, y que es elaborado en Galicia desde la Edad media, aunque era conocido con el nombre de "torta real".

Pazo de Oca (A Estrada) - Julio de 2008
La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo de este bizcocho de almendra es algo imprecisa pero procede de la visita que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago en la segunda mitad del siglo XVI y la investigación que llevó a cabo en torno a las comidas que se daban a los profesores.
Siglos más tarde (1838) en los Cuadernos de Confitería que recopiló Bartolomé de Leybar se incluye un dulce con una composición muy parecida a la actual Tarta de Santiago. Y Manuel Puga, "Picadillo", en su "Cocina práctica" de 1905, recoge diversas variantes de este dulce, igual que el otro gran gastrónomo gallego, Alvaro Cunqueiro. La popularización del Camino de Santiago hizo el resto para extender la presencia de este producto fuera de Galicia.
Es en el año 1924 cuando la confitería "Casa Mora" -en Santiago de Compostela-, empieza a adornar las tartas con la silueta de la Cruz de Santiago característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España. 

Ingredientes que necesitamos:

  • 250 grs. de almendra pelada y cruda.
  • 250 grs. de azúcar.
  • 5 huevos camperos.
  • Ralladura de la piel de 1/2 limón.
  • Una pizca de canela.
  • Azúcar glass.
  • Mantequilla.
La preparación es bien sencilla, sólo hay que tener en cuenta si nos gusta que salga esponjosa o más bien dura y de un par de centímetros de alta. De gustibus et coloribus non est disputandum,  así que cada uno elige cómo le gusta. Incluso hay quien le pone un poco de licor (orujo, anis dulce, amaretto, limonchelo, coñac), aunque yo la prefiero sin.

Untamos un molde redondo desmontable (22 centímetros de diámetro) con la mantequilla, y ponemos la almendra bastante picada pero sin triturar (sin convertirla en harina), a continuación añadimos el azúcar, la ralladura de limón y la canela, y mezclamos todo dando vueltas con una cuchara. A continuación añadimos los huevos a medio batir y lo mezclamos todo con la cuchara. Si lo que queremos es que salga esponjosa entonces batiremos todo junto enérgicamente antes de ponerlo en el molde.
Ponemos en el centro del horno (encendido arriba y abajo) precalentado a 175º,y dejamos entre 30 y 40 minutos, pinchando con un palillo hasta comprobar que sale limpio.

Cuando veamos que está a nuestro gusto (hay a quien le gusta un poco cruda), la dejamos enfriar antes de quitarle el molde. Luego la ponemos en una fuente y espolvoreamos el azúcar glass poniendo previamente la Cruz de Santiago en el centro.

Os dejo el molde para hacer la Cruz, tan importante como la propia tarta, que podéis copiar y pegar en Word, para adaptarlo al tamaño de la tarta.
Como véis esta delicia de tarta no contiene ni pizca de harina, por lo que mis queridos amigos Pilar y Klaus podrán comer un buen trozo.

Luna, Elena, Ana y Jesús en concierto
Un poco de música: una canción de Amaral en un concierto en directo  que vimos  en familia en la Plaza de Obradoiro de Santiago, el 29 de julio de 2008. El concierto estuvo bien, pero el marco, a pié de Catedral con el escenario de espaldas al Hostal de los Reyes Católicos... inmejorable.

martes, 22 de febrero de 2011

LACÓN CON GRELOS. Galicia caníbal.

Laconada
La parte gallega que llevo dentro tiene, como no podría ser de otra manera, una ubicación en el espacio, aunque podría decir que es atemporal, ya que no recuerdo un solo minuto de mi vida que no haya tenido presente el privilegio de sentirme de TABEIRÓS – A Estrada (Pontevedra) -, dándole ese matiz de atemporal el hecho de que mi raíz paterna es enteramente gallega y ancestral. Apellidos como Vila, Pena o Terceiro, de marcado carácter gallego, se suceden entre mis antepasados.

Iglesia de Santiago - Tabeirós
La historia cuenta que Tabeirós es más antiguo que la propia Estrada, ya que tiene su origen en tiempos del suevo rey Miro, en el siglo VI. Y en el XII estas tierras fueron la primera posesión de la mitra compostelana, por obra y gracia del propio arzobispo Gelmirez.

No tengo ninguna intención de privaros de que contempléis el entorno del que os hablo, a escasos metros de la casa de mi familia en Tabeirós, por lo que cuanto antes mejor para todos... Por cierto, no os creáis ninguna de las historias que las malas lenguas cuentan sobre mis cechorías en aquellos tiempos de prados y palleiras. Son producto de la imaginación de algunos malintencionados.

Río Tabeirós

Los más jóvenes de la casa sobre el puente de piedra


Mi familia en el tajo... menos el mirón (mi primo Fran)

Los chicos del maiz...
Una vez conocido el entorno os contaré que, tal vez por las profundas raices y por los largos periodos de tiempo que hemos pasado entre maizales y carballos, a la orilla del río Tabeirós y en la mejor compañía, mi familia en primer grado, afincada en Cartagena in illo tempore,  tiene una especial preferencia por la gastronomía gallega.

Es cuando menos curioso que mi madre, siendo cartagenera, sienta también una atracción tan especial por esa tierra que la acogió. Y lo más curioso de todo es que a la hora de arrimarse a los fogones sea precisamente mi preferida cuando se trata de cocinar platos gallegos. Tengo que decir, con respecto a la receta que hoy comparto con vosotros, que nunca he tenido la más mínima intención de cocinarla, ya que por un lado soy consciente de que nunca degustaré un lacón con grelos de mejor factura que el que cocina Paquita, mi madre, y por otro, cuando lo hace, es la mejor excusa para reunirnos con ella los cuatro hermanos, cónyuges y descendencia. Así que si la comparto con vosotros es por un lado para daros envidia y por otro para que el día de mañana, cuando esta estupenda cocinera se canse de tanto gorrón, encuentre yo en la red el secreto mejor guardado.
Mi madre en su primer día con el ganado (con tacones)

Y hablando de secretos os diré que generalmente, salvo excepciones contadas, este exquisito y nutritivo plato se cocina en casa de mi madre cuando hay materia prima procedente de Tabeirós. No se concibe una laconada sin chorizos de casa, manufacturados por mi tía Lola con la carne de los "currichos" criados en su propia casa. Es por ello que desgraciadamente no sea tan frecuente su degustacón, ya que estos chorizos son como habas contadas.

Al centro, mi tía Lola (maestra choricera), escoltada por
mi hermana Ana y mi prima Inma.
INGREDIENTES (para 8 personas):
  • Un lacón de 2-3 kilos aprox.
  • 4 ó 5 manojos de grelos. (Si no encontramos grelos naturales se pueden utilizar 2 latas de 1 kg.)
  • 8 chorizos de Tabeirós (mejor pon 10 por si acaso). Bueno, como no encontrarás de estos, puedes comprar chorizos gallegos en cualquier carnicería o en el Corte Inglés, que no falla.
  • 10 patatas gallegas (esto sí es importante, o las pones gallegas o no hagas el lacón).
  • Sal.
  • Agua abundante.
Lo primero que tenemos que hacer es poner el lacón a desalar en abundante agua 48 horas antes, cambiando el agua al menos 8 veces. Es importante que esté bien limpio ya que cualquier resto de sal o grasa rancia puede estropear el plato.
Una vez hecho esto ponemos el lacón a cocer en una olla grande, con abundante agua y sin nada de sal durante un par de horas, a fuego no muy fuerte. En olla aparte, extraemos caldo de cocer el lacón y ponemos a cocer las patatas mientras sigue cociendo el lacón, al que añadimos la misma cantidad de agua caliente que caldo hemos sacado. Cuando hemos hervido las patatas unos 5 minutos, añadimos los chorizos y a continuación los grelos, cociendo estos tres ingredientes juntos, con poca sal, hasta que veamos que las patatas están tiernas sin que se rompan.
Apagamos los dos fuegos a la vez y quitamos el hueso al lacón (sale fácil girándolo un poco). Escurrimos bien y ponemos todo, sin nada de caldo, en una fuente para servir, con el lacón ya cortado. Y listo para comer calentito.

Como dice el refrán, para poca salud... ninguna. Así que de postre podemos degustar este típico queso de tetilla con membrillo, un café de pota y una buena queimada con aguardiente de Ulla. Después un buen paseo.
Queimada
Como es habitual, y solo si sois amigos de las emociones fuertes, esta vez os voy a recomendar un tinto de Barrantes. Os advierto que no es fácil de conseguir dada su limitada producción y su difícil comercialización fuera de su comarca, pero merece la pena intentarlo. No sé como lo hace, pero mi cuñado Carlos -que es catalán- siempre lo consigue. Os diré que es enormemente afrutado, espeso, ácido y ligeramente esfervescente (como el Lambrusco tinto). Y mucho cuidado con mancharse la camisa, que te dejará un imborrable recuerdo.


Ya para terminar, haciendo honor al título de esta entrada, os dejo con un grupo representante de la modernidad galega: Os resentidos - Galiza Caníbal: Fai un sol de carayo.


POST-DATA: No os molestéis en ir a Tabeirós de mi parte a pedirle a mi tía Lola unos chorizos. Ya le he advertido que esto puede suceder y que no acceda bajo ningún concepto.

OTRA POST-DATA: Matilde, hoy no te quejarás...

martes, 15 de febrero de 2011

CALDERO. El sabor del Mar Menor.


Caldero "Mar de Cristal"
Esta nueva entrada va dedicada a mi primo Paco Peñas -hijo de artistas del condumio a los cuales os presenté en mi entrada anterior (mis padrinos) y por lo tanto heredero de grandes habilidades culinarias- quien me enseñó a cocinar este delicioso arroz y aunque todavía no he conseguido cogerle el punto que él consigue, estoy seguro que algún día, con perseverancia y práctica, lo alcanzaré. Está claro que gran culpa de ésto la tengo yo mismo, ya que quien me conoce sabe que nunca apunto nada, pero no me refiero solo a la cocina, me refiero a nada de nada, con lo que mi porcentaje de olvidos os aseguro que es muy superior a la media. Así que si mi primo lee esto verá que seguro me olvido de algo con respecto a su receta, con lo que descubrirá antes que yo el por qué no he cogido su punto. Luego siempre pongo escusas del tipo "la cocina está viva", "evoluciona".. etc. etc., pero la verdad es que los ingredientes los cambio porque se me olvidan de una vez para otra, bueno, no siempre.

Hace unos días, mientras escribía en el blog "El Otro Basket", padre de "Cocina con El Otro Basket" y a su vez hijo de la web oficial del Club Basket Cartagena, de la cual también me encargo, me cuestioné si me compensaba tanto escribir y tanto perder el tiempo embarcándome en este nuevo proyecto de cocinillas. Pero esta duda razonable me duró apenas unos segundos ya que pensé en mis dos hijos, Ana y Jesús. Supongo que dentro de unos meses tendré en este blog tantas recetas como sé y escritas aquí permanecerán en el tiempo, por lo que si en el futuro, cuando hayan volado, les apetece comer algo de lo que les hacía su padre de niños, solo tendrán que pinchar en la web y manos a la obra. Otra opción será venir a casa de sus padres... pero de eso ya hablaremos dentro de veinte o treinta años.

Pescando en el Mar Menor
Cuentan los contadores de historias que para conocer el origen del Caldero hay que remontarse al siglo XIX. Los pescadores del Mar Menor, cuyas aguas tienen mayor salinidad que el mar abierto, seleccionaban las mejores piezas para el mercado y con el resto, la morralla o pescado de roqueo, así como las piezas que por su estado no tenían mucho futuro comercial, cocían un caldo alcanzando el punto de salinidad añadiendo agua del propio Mar Menor, al que sólo faltaba añadirle el arroz. Este pudiera ser el origen, pero no tardaron en añadirle otros ingredientes cuya conservación no les fuera complicada a bordo, tales como las ñoras secas y los ajos. Se trataba de hacer una comida para los pescadores poco costosa y rápida de elaborar, de forma que no les hiciera perder mucho tiempo de su duro trabajo. Todo ello era preparado en un caldero de hierro fundido y colado en un fuego hecho con leña en la orilla de la playa, de ahí el nombre del plato.

Caldero de hierro
En la actualidad este plato ha pasado de ser comida de pescadores pobres a formar parte de las cartas de los mejores restaurantes y cocinas familiares de la zona, por lo que la receta original ha sufrido ligeras variaciones que la mejoran tanto en calidad como en sabor.

Hasta lo que yo entiendo, que como sabéis no es mucho, estoy casi convencido de que el ingrediente principal de esta sabrosa receta es la ñora, que es la que le da ese punto de sabor que lo distingue de cualquier otro tipo de arroz. Este pimiento, cuenta también la historia, pudo haberlo traido el propio Cristobal Colón de las Américas cuando en 1493, tras desembarcar en Palos de la Frontera (Huelva) acudió a vistar a la Virgen de Guadalupe a depositar un cirio en acción de gracias. Probablemente del cirio, de entre las hierbas secas que lo rodeaban, cayeron semillas de estas bolas de pimiento. Los jerónimos del Monasterio de Yuste las pasaron al monasterio hermano de La Ñora (Murcia), cuyos monjes fueron los primeros en secar y utilizar, extendiéndose su uso en la comarca e incluso en la provincia de Alicante. De ahí su nombre.
Para elaborar este plato tan autóctono, el cual siempre va acompañado de alioli, vamos a necesitar los siguientes ingredientes (4 personas):
  • Medio Kilo de arroz de Calasparra.
  • 1 Kilo y medio de pescado de roqueo.
  • 2 Doradas o Mújol de la encañizada.
  • 200 grs. de langostinos del Mar Menor.
  • 5 ñoras.
  • 2 tomates maduros.
  • 3 cabezas de ajos.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 rama de perejil.
  • 2 litros de agua.
  • Sal.
Y para el alioli:
  • 250 ml. de aceite de girasol.
  • 1/2 limón.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 huevo.
  • 1/2 cucharadita (de café) de sal.
Lo primero que haremos será sofreir en la misma cazuela donde vamos a cocinar, con aceite de oliva y a fuego no muy fuerte, las ñoras y las cabezas de ajo con cuidado que no se quemen y las apartamos. Le damos una vuelta en ese aceite al pescado de roqueo ya lavado y bien limpio.  A continuación rallamos los tomates y los sofreímos en el mismo aceite del pescado, añadiéndole cuando esté bien sofrito una cucharada de pimentón dulce. Enseguida, antes de que se requeme el pimentón, añadimos agua (2 litros) y el pescado de roqueo. En un mortero hemos majado bien las ñoras, las cabezas de ajo y la rama de perejil, añadiéndolo a la cazuela junto con la sal (al gusto) y dejamos que cueza a fuego no muy fuerte durante media hora.
Para que toda la sustancia quede bien impregnada en el caldo, y esto es cosa de mi primo Paco, metemos la batidora en la olla y le damos unas vueltas (tampoco muchas, no se trata de hacer un puré de pescado sino de romper bien todo).
Colamos bien el caldo desechando los restos de pescado etc., y enjuagamos la olla para continuar con la faena. Cuando vuelva a hervir el caldo ya colado añadimos las doradas (o mújol) bien limpias cortadas por la mitad dejándolas cocer entre 5 y 10 minutos apartándolas para luego acompañar en fuente aparte. Ponemos el arroz dejándolo cocer unos 20 minutos y un poco antes de ese tiempo ponemos los langostinos pelados (unos 3 ó 4 minutos). 
Este delicioso arroz hay que comerlo recién apartado del fuego, por lo que conviene calcular bien el tiempo de aperitivos y entremeses para poner el arroz a cocer en su justo tiempo.

Hacer el alioli es bien sencillo. A veces lo he hecho a mano en mortero en cuyo caso utilizo aceite de oliva, pero de la forma que os voy a contar es rapidísimo y raro que se corte. En el vaso de la batidora ponemos el aceite, el huevo (para los no iniciados el huevo sin cáscara), los dos dientes de ajo pelados quitándoles el centro para que no se repita (la parte verde del ajo la imagen), medio limón escurrido y colado y la sal. Metemos la batidora hasta el fondo y pulsamos sin mover hasta que empiece a aparecer el color blanco. En ese momento sacamos muy lentamente la batidora hasta comprobar que se hace sólida, volviendo a introducirla varias veces hasta alcanzar la solidez deseada. El alioli se suele tomar mezclado con el arroz, en cantidad no excesiva.

Vamos a acompañar este delicioso caldero con este vino verdejo blanco de Rueda de nombre Baluarte, fresco, aromático y fácil de beber. Ya advierto que su precio es algo superior a la media de vinos blancos, pero merece la pena.


Para terminar unas imágenes de "El Carbonero", hundido en los fondos de Cabo de Palos (Cartagena).