BIENVENIDOS A ESTA NUEVA AVENTURA.

Mi afición a trastear entre las cacerolas me ha empujado a compartir con vosotros algunas de las recetas que normalmente cocino. Seguro que voy a huir de la forma clásica de contar cómo se elabora un plato, y lo adornaré con alguna historia que otra para que su elaboración sea amena. Serán platos sencillos al alcance de todos, por lo que no habrá excusa. Buen provecho.

miércoles, 27 de mayo de 2015

CALAMARES RELLENOS.


Ya ha pasado algún tiempo desde mi última entrada, demasiado si lo comparamos con lo que puede vivir un calamar -poco más de un año- o nada si se compara con los años que ya vamos cumpliendo. En poco menos de 48 horas serán 50, medio siglo o lo que es lo mismo, 50 Navidades con sus correspondientes celebraciones familiares, todas ellas con una característica común: siempre la misma base genética con la alegría año tras año de las nuevas incorporaciones y la lógica tristeza de las inevitables bajas.



Nosotros, que somos muy de celebrar estas cosas y sobre todo la Nochebuena, tenemos la mala costumbre de dejar caer el peso de la cocina Navideña sobre nuestra madre, que cuando se trata de hablar de cocina aparece inevitablemente. Por supuesto que hay aportaciones, pero por nuestro bien y el de nuestros paladares, nos dejamos siempre llevar de su mano ya que de esta manera no fallamos seguro... bueno, casi seguro, ya que en ésta última equivocó el envase del pimentón para la sopa de marisco y echó mano del picante. Conste que estaba igual de buena, y si no llega a ser por mi sobrino que se quejó amargamente de cierto picor en la boca no nos habríamos dado ni cuenta. Cosas del Albariño. Y entre plato y plato y sobre todo en los postres, no podemos pasar sin echar unos villancicos y sobre todo unas buenas risas entre politiqueos y chismes. Cosas de los cuñaos.



 Hoy me toca echar mano de este recetario familiar para presentaros una de las joyas de la corona, sencilla aunque laboriosa, como son los "Calamares rellenos" que Navidad tras Navidad degustamos de la mano de mi madre o de mi madrina. Si sois lectores habituales a ambas las conocéis de sobra, ya que son la fuente de inspiración de mis platos (esto ha quedado como si lo próximo fuera la estrella michelín).

INGREDIENTES (4 personas):

- 4 Calamares grandes.
- 4 huevos.
- 150 gramos de jamón serrano, muy picado.
- 1 blanco (fiambre típico de la zona).
- Piñones.
- 1 cebolla grande.
-  Harina.
- 3 dientes de ajo.
- Perejil.
- 1 limón.
- Sal y pimienta.
- Pan redondo del día anterior.
- Vino blanco.

Y vamos a comenzar limpiando bien los calamares, dejando por un lado patas y aletas y por el otro la "funda", que quede libre de piel y también limpia por dentro. Podemos elegir entre comprar calamares grandes y servirlos a rodajas, como en la imagen anterior, o medianos y servirlos por unidad. Aunque ya sabemos que hay comidas en las que la unidad básica es el par, como pasa con los huevos fritos. Me temo que con este plato va a pasar lo mismo.


Para el relleno, batiremos en un bol 1 ó 2 huevos a lo que añadiremos una cantidad moderada de la molla del pan mojado con un vaso pequeño de leche, y añadimos las patas y aletas de los calamares bien troceadas, el jamón y el blanco picados, piñones, un diente de ajo muy picado, perejil picado, dos huevos cocidos muy troceados, un buen chorro de limón exprimido (cuidado con los huesos que amargan) y sazonamos con sal y pimienta (sin pasarse). Falta remover bien para que quede todo bien repartido, sin amasar en exceso.


Ahora toca armarse de paciencia y ayudándonos con una cuchara ir rellenando los calamares cuidadosamente para que no se rompan. No conviene hincharlos como globos, pero tampoco dejarlos con aspecto flácido. En el proceso de cocción ya se encargan ellos de hacerse homogéneos y firmes. Una vez rellenos vamos a cerrarlos con palillos para que no se salga el relleno.


Vamos a rebozarlos ligeramente en harina y sofreirlos a fuego medio, casi que vuelta y vuelta, en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. La cazuela debe ser lo suficientemente ancha para que todos los calamares estén en el fondo sin amontonarse.
Esa poca cantidad de harina que va a quedar posada en el aceite nos va a servir para darle a la salsa ese punto de espesor y finura que luego agradeceremos.
En ese mismo aceite una vez apartados los calamares, vamos a poner a pochar dos cebollas medianas y dos dientes de ajo muy picados. Es conveniente que a partir de este momento hagamos todo con poca potencia de fuego.


Pochada la cebolla colocamos encima los calamares, añadimos un vaso de vino blanco y como medio de agua. Un poquito de sal y a cocer a fuego lento hasta que ese caldo se vaya consumiendo y espesando. Es importante durante la cocción ir dando la vuelta a los calamares con cuidado de no romperlos, así como ir pinchando con un palillo largo (los de los pinchos morunos), para que vayan soltando el jugo que van acumulando en su interior y no correr el riesgo de que estallen o detonen. Para esta peligrosa maniobra conviene protegerse con la tapadera de la cazuela, ya que a veces el chorro puede ser traicionero y alcanzar cotas más altas de las deseadas. Debemos también probar de sal para rectificar si acaso.


¿Cuándo sabemos que están listos para retirarlos del fuego? Buena pregunta. Según mi madre pues cuando al pincharlos veamos que van estando en su punto. ¿Y como sabemos que van estando en su punto? Buena pregunta. Es seguro que más de media hora deben cocer, más teniendo en cuenta que es a fuego lento. Yo no soy de abandonar mi puesto, por lo que juego con ventaja. Así que cuando veo que realmente pincho y la textura es la adecuada y miro la salsa con especial interés, ese creo que es el momento exacto.

El resultado final de este plato y ejemplo de presentación es este:





Para acompañar este plato, por qué no un buen vino blanco, como un Viña Tondonia Reserva 1990. Os dejo la ficha de este sensacional caldo.


Descripción del vino Viña Tondonia Blanco Reserva 1990

Increíble este vino, tan diferente, tan original, tan alejado de los patrones y estandares de consumo actual, espléndido. Esperamos que la bodega siga manteniendo esas cuidadas maneras de elaborar tradicionalmente, que hace de sus vinos todo un clásico dentro de la Rioja.

Nota de cata

Dorado brillante con lagrima fina. En nariz, de intensidad media, prevalece sobre el resto las notas de su paso por la barrica, tras estas notas aparecen las notas frutales, flores e incluso notas como la miel. En boca, buena entrada, algo secante, muy buena acidez, de nuevo las notas de su paso por la barrica, ligeros amargores, retrogusto con frutos secos y persistencia en boca media.

Características


. 12'5º

Buen provecho y espero sacar algo de tiempo para seguir alimentando este blog personal ya que todavía tengo mucho que contar. Besos y abrazos.

A uno de mis platos favoritos le corresponde una de mis canciones favoritas. Que también la disfrutéis:


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